Chi è Michele Croccia
Sono nato nel 1974 e ho trascorso la mia giovinezza tra i campi e le colline cilentane. Il mio percorso nel mondo della ristorazione inizia nel 1992, dove a Palinuro (SA) ottengo il mio primo impiego come pizzaiolo.
La cosa mi piaceva molto, imparavo e sperimentavo mettendo le mani in pasta. Ancora oggi, anche dopo lunghe ore di lavoro, fare una pizza mi diverte ancora. L’ho sempre vissuto come un gioco affascinante e da allora non ho mai più smesso.
Il 1 agosto 1997 decido di mettermi in proprio e inauguro a Caselle in Pittari (SA) “La Pietra Azzurra”, il mio primo progetto personale, un locale dedito alla pizza e alle pietanze della tradizione locale. Ho sempre seguito la filosofia della dieta mediterranea e della stagionalità dei prodotti. Queste cose, assieme alla consapevolezza ottenuta dallo studio interminabile delle tecniche di panificazione e lievitazione, sono sempre state il mio punto di forza.
Da allora non ho mai smesso di mettermi in gioco, ho studiato in giro per l’Italia, ho avviato altri progetti anche assieme ad altre persone in gamba e ho portato l’arte della Pizza Italiana in tutto il mondo.
La mia pizza
La mia pizza parte dalla terra. Un mix composto da farine locali Monte Frumentario – Terra di Resilienza, e il restante da farine italiane selezionate, assieme a lievitazioni fino a 40 ore e idratazione del 68% mi permettono di servire un prodotto sì in stile napoletano, ma ben lievitato e digeribile.
La mia pizza ha la Certificazione ISMECERT per la pizza napoletana STG.
A richiesta produco impasti con farine locali al 100%. Gli ingredienti sono tutti selezionati e provati personalmente.
Cerco sempre di privilegiare i bravi produttori del mio territorio, con cui stringo rapporti duraturi.
I miei progetti
“La Pietra Azzurra” a Caselle in Pittari (SA) è il mio primo progetto. Aperto nel 1997 con 25 posti, conta oggi 120 coperti ed è aperto a pranzo, dove serve ristorazione tradizionale, arricchita a cena con la Pizza Napoletana. Il locale sintetizza tutto il mio sapere, la mia crescita, la mia evoluzione.
Nel 2015, assieme alla premiata Francesca Gerbasio, prima allieva e poi socia, inauguro “Pizza e Maccarun” a Sala Consilina (SA).
Dal Diario di Michele
“Vedi Vincenzo, io faccio pizze, faccio impasti, faccio prove, impasto e rimpasto e per far sì che la mia mente stia bene. Le mie mani devono stare – come dici tu – insieme ad acqua e farina.”
Il Diario è ospitato da Vincenzo Moretti sulla rubrica Nova de Il Sole 24 ore:
michelecroccia.it/go/Diario-di-un-Pizzaiolo-Contadino
Parola di Michele
“La materia prima è fondamentale per una buona pizza come in cucina, ed io ho sempre conservato il bisogno di veder crescere i prodotti che porto in tavola. Quando non è possibile, soprattutto d’inverno, mi piace entrare in contatto con piccole aziende locali che so coltivano o producono proprio come farei io stesso”.
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